... 別冊よこぐも手帖 ...

  くらしの知恵と道具 jokogumo−よこぐも− 
味噌仕込本番!

今日はさっそく昨日の続き。味噌仕込本番です。

水に漬けておいた大豆はふっくらとしています。これを指で簡単に潰せるくらいに茹でていきます。


その間に塩切麹を用意します。麹も作る年によっていろいろなのを選んでみていますが今年は玄米麹にしてみました。粒同士はくっついておらず、ぱらぱらとしている感じ。ほんのり甘いような、いい香りがします。


塩としっかり混ぜます。この作業は楽ちんだし何か楽しくて好き。

確定申告のもろもろにも手をつけつつ(そんな季節、泣)大豆がやわらかくなるのが待ち遠しい。気持ちが焦って適当なところで茹で上がったと判断してしまってはあとで潰すのが大変なので、根気強く待つ。


やわらかくなった大豆をさらしの袋に入れる。これも今回初めての試みです。「これに入れて潰すとやりやすいよ!」といただいたもの。ビニールやラップみたいに滑らないし、やぶれもしないし、臭いもない。

とっても重宝しました。潰すときはこれ、本当におすすめ!(さらしはjokogumoでも販売しております:宣伝)


そして潰した大豆を先ほどの塩切麹と混ぜていきます。むらなくしっかりと混ざるように、こねる、こねる。いつもはここで大豆の茹で汁を加えつつやわらかくしていくのですが、今年はそれをせず、固めに仕上げてみます。

ちゃんと混ざったら、ボール状にまるめていきます。空気を抜いて、ハンバーグの要領ですね。にしても、水分少なめだとかなり腕が疲れます...


そしてそれを、えいっ!えいっ!と味噌樽の底に打ちつけていく。空気が入らないように詰める、ということですね。


途中で昆布をしのばせつつ、きっちりと仕込んでいきます。


最後に塩をふって→ラップ というのが定番でしたが、今回はこれまた新たな試みで酒粕の蓋に挑戦。これはお客様に教えていただいた方法なのですが、カビも生えにくく、しかも味噌が出来上がる頃にはこの酒粕にたまりが染み込んで旨みたっぷりに。そしてそれでお肉を漬け込むと... ひゃー!やります、やります。それ、美味しそう!この副産物がモチベーション。「美味しそう」の力ってすごいです(笑)


そしてその上から焼酎を染み込ませ絞ったさらしをのせ(こうしたらどうかな?と思って試しにやってます)、内蓋ON。隙間にはさらしの端を押し込みました。

味噌作りで心配なのがやっぱりカビの発生です。別に生えてもその部分を取り除けば問題ないからそれでいいのだけど、いかに少なく抑えるか!というのはひとつのテーマではありますね。せっかく家で作るので、いろんなやり方を試してみるのもいいかな、と。

さて、今回のお味噌はどんなふうに仕上がるでしょうか。楽しみ!そして私よ、おつかれさま〜。(腕がいたい)


ちなみに今回使った司製樽の味噌樽はjokogumoで取り扱いございまーす!
8kgサイズ 18,800円(+税) 
6kgサイズ 17,800円(+税) 
※受注生産です

来年のこの時期には木樽で仕込んだ感想も載せられるかな。どうぞお楽しみに。




| 自家製のモノ | 18:01






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