... 別冊よこぐも手帖 ...

  くらしの知恵と道具 jokogumo−よこぐも− 
味噌仕込本番!

今日はさっそく昨日の続き。味噌仕込本番です。

水に漬けておいた大豆はふっくらとしています。これを指で簡単に潰せるくらいに茹でていきます。


その間に塩切麹を用意します。麹も作る年によっていろいろなのを選んでみていますが今年は玄米麹にしてみました。粒同士はくっついておらず、ぱらぱらとしている感じ。ほんのり甘いような、いい香りがします。


塩としっかり混ぜます。この作業は楽ちんだし何か楽しくて好き。

確定申告のもろもろにも手をつけつつ(そんな季節、泣)大豆がやわらかくなるのが待ち遠しい。気持ちが焦って適当なところで茹で上がったと判断してしまってはあとで潰すのが大変なので、根気強く待つ。


やわらかくなった大豆をさらしの袋に入れる。これも今回初めての試みです。「これに入れて潰すとやりやすいよ!」といただいたもの。ビニールやラップみたいに滑らないし、やぶれもしないし、臭いもない。

とっても重宝しました。潰すときはこれ、本当におすすめ!(さらしはjokogumoでも販売しております:宣伝)


そして潰した大豆を先ほどの塩切麹と混ぜていきます。むらなくしっかりと混ざるように、こねる、こねる。いつもはここで大豆の茹で汁を加えつつやわらかくしていくのですが、今年はそれをせず、固めに仕上げてみます。

ちゃんと混ざったら、ボール状にまるめていきます。空気を抜いて、ハンバーグの要領ですね。にしても、水分少なめだとかなり腕が疲れます...


そしてそれを、えいっ!えいっ!と味噌樽の底に打ちつけていく。空気が入らないように詰める、ということですね。


途中で昆布をしのばせつつ、きっちりと仕込んでいきます。


最後に塩をふって→ラップ というのが定番でしたが、今回はこれまた新たな試みで酒粕の蓋に挑戦。これはお客様に教えていただいた方法なのですが、カビも生えにくく、しかも味噌が出来上がる頃にはこの酒粕にたまりが染み込んで旨みたっぷりに。そしてそれでお肉を漬け込むと... ひゃー!やります、やります。それ、美味しそう!この副産物がモチベーション。「美味しそう」の力ってすごいです(笑)


そしてその上から焼酎を染み込ませ絞ったさらしをのせ(こうしたらどうかな?と思って試しにやってます)、内蓋ON。隙間にはさらしの端を押し込みました。

味噌作りで心配なのがやっぱりカビの発生です。別に生えてもその部分を取り除けば問題ないからそれでいいのだけど、いかに少なく抑えるか!というのはひとつのテーマではありますね。せっかく家で作るので、いろんなやり方を試してみるのもいいかな、と。

さて、今回のお味噌はどんなふうに仕上がるでしょうか。楽しみ!そして私よ、おつかれさま〜。(腕がいたい)


ちなみに今回使った司製樽の味噌樽はjokogumoで取り扱いございまーす!
8kgサイズ 18,800円(+税) 
6kgサイズ 17,800円(+税) 
※受注生産です

来年のこの時期には木樽で仕込んだ感想も載せられるかな。どうぞお楽しみに。




| 自家製のモノ | 18:01
雪の2月と味噌仕込み。

先週の土曜日は会津に行く予定でお店も休みにしていたのですが、雪、すごかったですね...。早朝家を出たものの、自宅から駅に行くのも一苦労、駅に着いたは電車は動いておらず、タクシーも行列。会津行きのバスにはもう乗れないかも...と途方にくれつつバスの運行状況を調べてみると、こちらも運休。ぜーんぜんダメでした。今年最初の会津行きは延期となったのであります。とほほ。

あーあ。なんて思っていたけど今回の雪はそれどころではなく、山梨をはじめ群馬や静岡、埼玉など、各地の雪害は想像を超えるもの。地名を見るたびにいろいろな方の顔を思い浮かべ、1日も早く日常が戻ることを願うばかりです。これ以上被害が広がりませんように。


さて、うちのまわりにもまだまだ雪が残る2月。数年ぶりにお味噌を仕込むことにしています。前に仕込んだお味噌もずいぶんと減ってきたし、今年は何より新しい道具を手に入れたから!


そう、それは味噌樽でございます(写真真ん中の縦長の樽)。昨年の樽桶展のとき、お客様と杉樽で仕込む味噌の話をしているうちに自分も欲しくなってしまい注文していたのです。

ほかにご注文いただいていたお客さまとの「もう仕込みました?」「いつ仕込むんですか?」「さっそく仕込みました〜!」などなど、情報交換もたのしみつつ、今日はその準備を済ませました。

大豆をしっかりと洗います。年に何度かしか登場しない特大サイズのマタタビの米とぎザルもやはりこういうときには助かります。当たりがやわらかいので素材を傷つけないし気分も上がります(←これ大切)。えぇザルや〜!

軽く洗った味噌樽にはたっぷりのぬるま湯をはる。こうすることで木が水分を含んで膨らみ、たががしっかりと締まった隙間のない樽になります。樽桶の知恵って本当にすごい。

きれいに洗った大豆にはきれいな水をしっかりと吸ってもらいます。このまま明日まで放置。

明日はこれらを使っていよいよ仕込みです。味噌樽で仕込むお味噌がどんなふうに出来るのか、今からとっても楽しみです。


| 自家製のモノ | 22:27
自分ちで育てたものをいただくということ。


3年ぶりくらいにうちのちいさな庭に野菜を植えました。トマトは大きいのとプチトマト、きゅうりにししとう、それからゴーヤ。夫が「自家製が食べたい」といって植えた枝豆は今年も何かの虫に丸ごと食べられて早い段階で消失していましたっけ(前にも同じことが起こっている笑)。あっそれからバジルやミント、ローズマリー、タイムなどのハーブ類も。

だんだんと収穫できるようになってきて、朝の水やりのときにいくつか見付け、ハサミでちょんぎってザルに乗せるのが楽しみです。

冷やしトマトにししとうの炒めたの、それからきゅうりの浅漬け。シンプルだけど、うちで採れたものがテーブルに並ぶのは嬉しい。

何でもいいから、少しでもいいから、種を蒔いて(もしくは苗を植えて)何かを育てる時間を持ってみよう。そしてそれを共有したいな。去年くらいからそういう気持ちが強くなってきて、今年の春はオーガニックハーブの種や、マンション住まいの人にも喜ばれそうなシンプルな鉢を仕入れてうえぐもで販売してみたいな。そう思っていたのだけど、種のこととか、不勉強なままなのを気にしていたら結局時期を逃してしまったのでした。
来年は実現できるだろうか。

私たちの暮らしは土から遠く離れてしまったように思います。それでも何でも手に入るし、美味しくいただくことも出来るのだけど。でもやっぱり、土を感じ食べ物を育てることは忘れちゃいけないんじゃないだろうか。こうこうこうだから、という理由ははっきりと言えないけれど、ふつふつとそういう思いが沸き起こってくるというか、そんな感じ。3.11と、そのあとの原発事故で、生き物としての人間のどこかのDNAがはっとしているのかもしれない。

庭がなくても、小さな鉢にハーブを少しでもいいと思う。いつも飲んでるお水にぷちっとちぎったミントを浮かべたり、お肉料理にローズマリーを添えてみたり。今そこに生えているものをいただく。土に少し近づいて、なんだか心が落ち着く気がするんだよな。


| 自家製のモノ | 14:59
自家製どくだみ化粧水
どくだみ化粧水
jokogumo-noteにどくだみ化粧水の作り方を載せました。かなり大雑把なので几帳面な人には物足りないかもしれませんが、そうでない場合は気楽に作れる内容です。是非読んで、作ってみてください。

くらしの知恵と道具、いろいろ
  −jokogumo-note−



原液を作っておくとそれを使ったアレンジがとっても楽しい自家製化粧水。
これまでは、今度は合うかなぁ・・・なんて、おそるおそる買ってきていた既製の化粧水ですが、少しずつ自分で作って様子を見る、別のアレンジにしてみる、何かを加えてみる。そうやって地道に自分の肌と向き合って作り上げるのもいいかな、と思います。
おすすめのアレンジレシピをお持ちの方は是非教えて下さい!

| 自家製のモノ | 18:03
どくだみの季節
どくだみ化粧水庭のどくだみが白くてかわいらしい花をつけはじめました。もう少し茂ってきたら今年もまた、どくだみ化粧水を作ろうと思います。
写真は去年の夏から漬けておいたもので、すっかり琥珀色になりました。どくだみエキスもしっかりと含んでいるに違いない!

そして、少し前からこれを使って自家製化粧水を楽しんでいます。小さなボトルに移し、その都度アレンジ。今使っているのは、焼酎に漬けて1年置いた原液を水で薄め、そこに保湿成分のグリセリンとちょっといいはちみつをプラスしたもの。もう少しはちみつを増やしても良さそうな感じですが、使いながら自分に合うものを追求していきたいものです。
次回のjokogumo-noteでは、どくだみ化粧水の作り方をご紹介いたします。
| 自家製のモノ | 15:55






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